Il mare al bancone: sushi e omakase a Cartagena

Al bancone c'è silenzio, tranne il coltello. Un taglio netto, la lucentezza del pesce sotto la luce ambrata, il riso tiepido modellato in due gesti. Fuori, a pochi isolati, il mar dei Caraibi continua a battere contro le mura della città come ha sempre fatto. In una città sul mare, il pesce crudo ha senso. A Casa Salvaje il sushi ha due case: il bancone di SLVJ, già aperto, e ONO, in arrivo a breve.

Un porto che ha sempre guardato al mare

Cartagena viveva del mare prima ancora di chiamarsi Cartagena. A nord della città, a La Boquilla, una comunità afrocolombiana di pescatori artigianali esce ancora in canoa tra le mangrovie, e la città ha dichiarato la sua Festa del Pescatore evento di interesse culturale. Al mercato di Bazurto il pesce arriva presto e si vende a gran voce, tra montagne di platano e igname.

Il Giappone, invece, arrivò in Colombia attraverso il Pacifico. Il 16 novembre 1929 le prime famiglie di coloni giapponesi, provenienti da Fukuoka, sbarcarono a Buenaventura dalla nave Rakuyo Maru. Si stabilirono a El Jagual, a Corinto (Cauca), per coltivare la terra, e i loro discendenti vivono oggi soprattutto a Cali e Palmira. Quasi un secolo dopo, il riso all'aceto e il pesce crudo parlano con accento colombiano.

I · Il bancone

Dove comincia la notte

Il sushi bar di SLVJ

Da SLVJ la notte comincia al bancone. È il posto per ordinare qualche pezzo mentre arriva il resto della tavolata, o per restarci tutta la cena guardando lavorare i cuochi. SLVJ è aperto dal lunedì al sabato dalle 12 alle 15 e dalle 19 a mezzanotte, e la domenica dalle 11 alle 19 (fino a mezzanotte quando il lunedì è festivo). Vedi il menù.

Ideale per qualche pezzo mentre arriva il resto della tavolata.

Quasi un secolo dopo, il riso all'aceto e il pesce crudo parlano con accento colombiano.

II · L'ultimo martedì

Omakase: mi affido a te

Il sushi arrotolato ha radici umili. A Edo, l'antico nome di Tokyo, divenne cibo della gente comune: già a metà del periodo Edo, arrotolare riso e ripieno in un foglio di nori era un'abitudine diffusa. L'omakase conserva l'essenza di quella tradizione: la fiducia nelle mani di chi taglia il pesce.

Omakase significa più o meno «mi affido a te». Una volta al mese, l'ultimo martedì, il bancone di SLVJ diventa un omakase a posti limitati: vi sedete e decide il bancone. La data viene comunicata prima alla guest list, e i posti vanno via in fretta.

III · Prossimamente

ONO arriva a Cartagena

ONO, l'hosomaki bar nato a Bogotá, apre nella casa tra novembre e dicembre 2026. Pareti shoji, travi di legno, luce rossa e un samurai alla porta. Tonno, anguilla, salmone, hamachi e wagyu sotto la pelle, e la maschera Oni dopo il tramonto. Nella pagina di ONO potete vedere l'anatomia di ogni roll, strato per strato.

Epilogo

Prima di tornare a casa

In Plaza de Bolívar, il Museo del Oro Zenú, aperto dal Banco de la República nel 1982, custodisce l'oreficeria degli zenú, il popolo che abitava le pianure e le zone umide dei Caraibi molto prima dell'arrivo degli spagnoli, in costante dialogo con l'acqua e la terra. Guardando quei pezzi minuscoli, realizzati con una pazienza infinita, si capisce che in questa regione l'artigianato è sempre stato una forma di magia.