O mar no balcão: sushi e omakase em Cartagena

O balcão está em silêncio, exceto pela faca. Um corte limpo, o brilho do peixe sob a luz âmbar, o arroz morno moldado em dois movimentos. Lá fora, a poucas quadras, o Caribe continua batendo contra as muralhas como sempre. Numa cidade à beira-mar, o peixe cru faz todo o sentido. Na Casa Salvaje o sushi tem duas casas: o balcão do SLVJ, já aberto, e o ONO, que chega em breve.

Um porto que sempre olhou para o mar

Cartagena vivia do mar antes mesmo de se chamar Cartagena. Ao norte da cidade, em La Boquilla, uma comunidade afro-colombiana de pescadores artesanais ainda sai de canoa pelos manguezais, e a cidade declarou seu Festival dos Pescadores evento de interesse cultural. No mercado de Bazurto, o peixe chega cedo e é vendido aos gritos, entre montanhas de banana-da-terra e inhame.

O Japão, por sua vez, chegou à Colômbia pelo Pacífico. Em 16 de novembro de 1929, as primeiras famílias de colonos japoneses, vindas de Fukuoka, desembarcaram em Buenaventura do navio Rakuyo Maru. Instalaram-se em El Jagual, em Corinto (Cauca), para cultivar a terra, e seus descendentes vivem hoje sobretudo em Cali e Palmira. Quase um século depois, o arroz avinagrado e o peixe cru falam com sotaque colombiano.

I · O balcão

Onde a noite começa

O balcão de sushi do SLVJ

No SLVJ, a noite começa no balcão. É o lugar para pedir algumas peças enquanto o resto da mesa chega, ou para ficar o jantar inteiro vendo os cozinheiros trabalharem. O SLVJ abre de segunda a sábado, das 12h às 15h e das 19h à meia-noite, e aos domingos das 11h às 19h (até a meia-noite quando a segunda-feira é feriado). Veja o cardápio.

Ideal para algumas peças enquanto o resto da mesa chega.

Quase um século depois, o arroz avinagrado e o peixe cru falam com sotaque colombiano.

II · A última terça

Omakase: deixo com você

O sushi enrolado tem raízes humildes. Em Edo, o antigo nome de Tóquio, ele virou comida do povo: em meados do período Edo, enrolar arroz e recheio numa folha de nori já era um hábito difundido. O omakase guarda a essência dessa tradição: a confiança nas mãos de quem corta o peixe.

Omakase quer dizer, mais ou menos, "deixo com você". Uma vez por mês, na última terça-feira, o balcão do SLVJ vira um omakase de lugares limitados: você se senta e o balcão decide. A data sai primeiro para a lista de convidados, e os lugares acabam rápido.

III · O que vem por aí

O ONO chega a Cartagena

O ONO, o bar de hosomaki nascido em Bogotá, abre na casa entre novembro e dezembro de 2026. Biombos shoji, vigas de madeira, luz vermelha e um samurai na porta. Atum, enguia, salmão, hamachi e wagyu sob a pele, e a máscara Oni depois que escurece. Na página do ONO você vê a anatomia de cada rolinho, camada por camada.

Epílogo

Antes de voltar para casa

Na Plaza de Bolívar, o Museo del Oro Zenú, aberto pelo Banco de la República em 1982, guarda a ourivesaria dos zenus, o povo que vivia nas planícies e áreas alagadas do Caribe muito antes da chegada dos espanhóis, em diálogo constante com a água e a terra. Diante dessas peças minúsculas, feitas com uma paciência infinita, entende-se que nesta região o ofício sempre foi uma espécie de magia.