La mer au comptoir : sushis et omakase à Carthagène

Au comptoir, le silence n’est rompu que par le couteau. Une coupe nette, l’éclat du poisson sous la lumière ambrée, le riz tiède façonné en deux gestes. Dehors, à quelques rues, la mer des Caraïbes continue de battre contre les remparts comme elle l’a toujours fait. Dans une ville au bord de la mer, le poisson cru a tout son sens. À Casa Salvaje, le sushi a deux maisons : le comptoir du SLVJ, déjà ouvert, et ONO, qui arrive bientôt.

Un port qui a toujours regardé la mer

Carthagène vivait de la mer avant même de s’appeler Carthagène. Au nord de la ville, à La Boquilla, une communauté afro-colombienne de pêcheurs artisanaux part encore en pirogue à travers les mangroves, et la ville a déclaré sa Fête des Pêcheurs d’intérêt culturel. Au marché de Bazurto, le poisson arrive tôt et se vend à grands cris, entre des montagnes de bananes plantains et d’ignames.

Le Japon, lui, est arrivé en Colombie par le Pacifique. Le 16 novembre 1929, les premières familles de colons japonais, venues de Fukuoka, débarquèrent à Buenaventura du navire Rakuyo Maru. Elles s’installèrent à El Jagual, à Corinto (Cauca), pour cultiver la terre, et leurs descendants vivent aujourd’hui surtout à Cali et à Palmira. Près d’un siècle plus tard, le riz vinaigré et le poisson cru parlent avec l’accent colombien.

I · Le comptoir

Là où commence la nuit

Le bar à sushis du SLVJ

Au SLVJ, la nuit commence au comptoir. C’est l’endroit où commander quelques pièces en attendant le reste de la table, ou rester tout le dîner à regarder travailler les cuisiniers. SLVJ est ouvert du lundi au samedi de 12 h à 15 h et de 19 h à minuit, et le dimanche de 11 h à 19 h (jusqu’à minuit quand le lundi est férié). Voir la carte.

Idéal pour quelques pièces en attendant le reste de la table.

Près d’un siècle plus tard, le riz vinaigré et le poisson cru parlent avec l’accent colombien.

II · Le dernier mardi

Omakase : je m’en remets à vous

Le sushi roulé a des origines modestes. À Edo, l’ancien nom de Tokyo, il devint la nourriture du peuple : au milieu de l’époque d’Edo, rouler du riz et une garniture dans une feuille de nori était déjà une habitude répandue. L’omakase garde l’essence de cette tradition : la confiance dans les mains de celui qui tranche le poisson.

Omakase signifie à peu près « je m’en remets à vous ». Une fois par mois, le dernier mardi, le comptoir du SLVJ se transforme en omakase à places limitées : vous vous asseyez et le comptoir décide. La date est annoncée d’abord à la liste d’invités, et les places partent vite.

III · La suite

ONO arrive à Carthagène

ONO, le bar à hosomaki né à Bogotá, ouvre dans la maison entre novembre et décembre 2026. Des panneaux shoji, des poutres de bois, une lumière rouge et un samouraï à l’entrée. Thon, anguille, saumon, hamachi et wagyu sous la peau, et le masque Oni à la nuit tombée. Sur la page d’ONO, vous pouvez découvrir l’anatomie de chaque roll, couche par couche.

Épilogue

Avant de rentrer

Sur la Plaza de Bolívar, le Museo del Oro Zenú, ouvert par le Banco de la República en 1982, conserve l’orfèvrerie des Zenú, le peuple qui vivait dans les plaines et les marais des Caraïbes bien avant l’arrivée des Espagnols, en dialogue constant avec l’eau et la terre. Devant ces pièces minuscules, façonnées avec une patience infinie, on comprend que dans cette région le savoir-faire a toujours été une forme de magie.