Une maison, quatre univers : où manger dans le Centre historique de Carthagène

À six heures du soir, Carthagène sent l’huile chaude et la mer. La brise s’engouffre dans les rues de pierre, les bougainvilliers se balancent au-dessus des balcons et, aux coins de rue de Getsemaní, les premières arepas grésillent déjà. Manger dans le Centre historique offre un avantage que peu d’endroits peuvent égaler : tout est à quelques pas. Le plus difficile, c’est de choisir. À Casa Salvaje, nous avons résolu la question autrement : plutôt qu’un restaurant, une maison coloniale aux quatre univers, chacun avec sa cuisine, sa musique et sa façon de passer la soirée.

Cinq siècles autour d’une table

Avant les remparts, il y avait ici un village indigène, Calamarí, au bord de la baie. Pedro de Heredia fonda la ville par-dessus en 1533 et lui donna le nom de la Carthagène d’Espagne. Elle devint vite le grand port de la Couronne dans les Caraïbes : l’or et l’argent des Amériques partaient de ses quais, et presque tout le reste y arrivait. Pendant plus de deux siècles y arrivèrent aussi des centaines de milliers d’Africains réduits en esclavage, car Carthagène fut l’un des principaux ports de la traite en Amérique espagnole.

La cuisine de la ville est née de ce métissage, souvent brutal. Les peuples indigènes lui ont donné le maïs et le manioc ; l’Espagne a apporté le blé, l’huile d’olive et le porc ; l’Afrique, une grande part de son rythme et l’art de la friture. À la fin du XIXe siècle arrivèrent les immigrants syriens et libanais, qui devinrent commerçants entre Carthagène, le Sinú et l’Atrato, et laissèrent sur la côte le kebbé, les feuilles de vigne farcies et le tahini, aujourd’hui si enracinés que beaucoup d’habitants les croient leurs.

Tout cela se voit encore dans la rue. Les palenqueras, leurs bassines de fruits en équilibre sur la tête, viennent de San Basilio de Palenque, le village fondé par des marrons menés par Benkos Biohó et souvent considéré comme le premier village libre des Amériques ; l’UNESCO a proclamé son espace culturel chef-d’œuvre du patrimoine immatériel de l’humanité en 2005.

À Carthagène, manger, c’est aussi une façon de lire l’histoire.

I · Midi

Le feu de la rue

Sur la côte caraïbe de la Colombie, le feu a toujours appartenu à la rue. Quand le soir tombe sur la Plaza de la Trinidad, à Getsemaní, les stands font chauffer l’huile pour les arepas de huevo, une recette que la côte associe au village de Luruaco et qui réunit le maïs indigène, l’œuf apporté par les Espagnols et la tradition africaine de la friture. Kanibal porte la même idée jusqu’aux braises : de la fumée, de la patience et une longue table.

Kanibal : le feu et l’instinct

Kanibal est l’univers du feu. Viandes à la flamme, légumes tirés des braises et un verre servi sans qu’on le demande. C’est l’endroit pour un déjeuner sans hâte ou un long dîner entre amis. Chaque plat porte sa marque : les glyphes rouges sont l’alphabet de la maison.

Ouvert du lundi au samedi de midi à minuit, et le dimanche de 11 h à 19 h (jusqu’à minuit quand le lundi est férié). Découvrez Kanibal.

Commandez des viandes à la flamme et des légumes tirés des braises, et laissez le verre arriver de lui-même.

II · La nuit

Velours et champeta

Les nuits de Carthagène ont leur propre bande-son. Selon la version la plus répandue, dans les années 1970, les marins qui accostaient à Carthagène et à Barranquilla rapportaient des disques de soukous congolais et de highlife nigérian ; les picós, ces gigantesques sound systems de quartier, les passaient à plein volume, et la champeta est née. La ville a appris à danser de tout son corps, et le SLVJ le sait.

SLVJ : un festin pour dieux terrestres

De la pierre, du velours, une lumière ambrée et un bar à sushis pour ouvrir la nuit. SLVJ est la salle la plus habillée de la maison : on vient y dîner sans se presser et, du jeudi au samedi, on reste quand la salle se transforme en club jusqu’à 3 h du matin.

Ouvert du lundi au samedi de 12 h à 15 h et de 19 h à minuit, et le dimanche de 11 h à 19 h (jusqu’à minuit quand le lundi est férié). Découvrez SLVJ.

À ne pas manquer le bar à sushis pour ouvrir la nuit, avant que la salle ne devienne club.

III · La suite

Le jour et le roll

La Domenica

La Domenica sera l’univers de jour : le café au réveil, la pizza pour un très long déjeuner et l’aperitivo quand l’après-midi décline.

ONO

ONO, le bar à hosomaki né à Bogotá, arrive dans la maison entre novembre et décembre 2026. Pour être prévenu en premier, inscrivez-vous sur la liste d’invités.

IV · Les conseils de la maison

Comment manger dans le Centre historique

• Réservez, surtout du jeudi au samedi. Les soirs de week-end affichent complet ; WhatsApp est le moyen le plus rapide.
• Déjeunez tard. La chaleur de midi appelle une table à l’intérieur et une longue sobremesa ; la ville se réveille quand le soleil baisse.
• Venez à pied. Le Centre historique se découvre en marchant, et l’aéroport est à environ 15 minutes de notre porte.
• Laissez la nuit ouverte. Au dîner, tenez-vous bien. Après le dîner, tout est permis.

Épilogue

Avant de rentrer

Gardez un moment pour le Portal de los Dulces, près de la Torre del Reloj. À l’époque où il s’appelait encore Portal de los Escribanos, l’arcade des écrivains publics, Florentino Ariza y rédigeait des lettres d’amour sur commande dans L’Amour aux temps du choléra de García Márquez. Sous les mêmes arcades, des bocaux de verre renferment aujourd’hui des cocadas, des alegrías à base de panela, de coco et de millet, et de petites boules de tamarin. Il n’existe pas de façon plus douce de dire au revoir à la ville.