O que é hosomaki? O rolinho nascido do papel e a chegada do ONO a Cartagena

Primeiro, o leve estalo da nori. Depois o arroz, ainda morno e apenas ácido, e no centro um único sabor, sem distrações. Come-se numa só mordida e desaparece antes que dê tempo de pensar nele. No universo do sushi, o hosomaki é o rolinho mais clássico: um cilindro fino com nori por fora, arroz por dentro e, em geral, um único ingrediente no centro. "Hoso" quer dizer fino e "maki", enrolado.

Um rolinho nascido do papel

O hosomaki deve a vida a um ofício inesperado: a fabricação de papel. Durante o período Edo, em Asakusa, na atual Tóquio, as algas passaram a ser prensadas e secas em folhas com as técnicas dos papeleiros, e assim nasceu a folha de nori. Com ela, enrolar arroz e recheio virou hábito do povo: comida de mão, rápida, para comer em qualquer lugar.

Os nomes dos rolinhos trazem sua própria mitologia. O kappamaki, o rolinho de pepino, deve o nome ao kappa, uma criatura do folclore japonês que vive em rios e lagoas e, segundo a lenda, adora pepinos. Do tekkamaki, o rolinho de atum, diz-se que o nome vem de tekkaba, as casas de jogo onde se comia com uma mão enquanto se apostava com a outra; outros dizem que o vermelho do atum lembra o ferro em brasa.

I · A família

Hosomaki, uramaki e futomaki

• Hosomaki: fino, nori por fora, um só recheio. Uma mordida.
• Uramaki: o rolinho invertido, arroz por fora e nori por dentro.
• Futomaki: grosso, com vários recheios.

II · O ofício

Anatomia de um rolinho

Tudo começa pelo arroz, temperado com vinagre e trabalhado ainda morno. Ele vai sobre uma folha de nori com o peixe ou o ingrediente principal no centro, é enrolado com uma esteira de bambu e cortado em peças iguais. O que vai por cima, um molho ou algo crocante, muda tudo. Na página do ONO você vê a anatomia de cada rolinho, camada por camada.

Na água vive algo que merece respeito.

III · Cartagena

O ONO chega a Cartagena

A Colômbia tem seus próprios espíritos da água. Ao longo do rio Magdalena fala-se do Mohán, o guardião do rio, a quem alguns pescadores deixam tabaco e aguardente nas pedras para que ele não embarace suas redes nem vire suas canoas. Um oceano separa o kappa do Mohán, mas a ideia é a mesma: na água vive algo que merece respeito.

O ONO, o bar de hosomaki nascido em Bogotá, abre na Casa Salvaje entre novembro e dezembro de 2026: biombos shoji, vigas de madeira, luz vermelha e um samurai na porta. Atum, enguia, salmão, hamachi e wagyu sob a pele.

Não perca a anatomia de cada rolinho na página do ONO, antes de prová-los.